今朝，走正在上海的大街弄堂上，时时常会闻到从烘焙店飘出的面包奶香味；假如你介意张望一下，更会出现，修造和贩卖面包、蛋糕以及甜点的烘焙店遍布魔都的各个角落。开一家烘焙店也成为当下年青人创业的热点赛道。难怪有媒体报道，上海称得上中国烘焙门店最多的都邑。

　　固然烘焙糕点正在我国具有很久的汗青，如古代的月饼、桃酥等，但首要为古代节日修造，坐褥上以手办事坊为主，未变成家当化和领域化。新颖烘焙业开头于西方，源自“baking”,即经烘焙加工的谷类食物，通俗被分析为面包、蛋糕之类的西式糕点。本文所指的烘焙店首倘若西式烘焙店，它囊括归纳西式烘焙店、简单品类西式烘焙店等。另表，又有一片面新式国潮连锁品牌烘焙店。

　　上海烘焙店随地吐花是有其汗青渊源的，从1843年开埠到1949年解放的一百多年里，上海不只是中国最早引进西式烘焙的都邑之一，面包、蛋糕、咖啡、西餐、红酒等西式饮食、饮品也深深融入到海派美食系列之中，成为社会的一种风俗和民俗。变革绽放后，上海烘焙店迎来了新一轮成长，首要经验了四个阶段：一是正在上世纪八十年代，西式烘焙店开首从香港、台湾进入上海墟市；九十年代，表洋品牌连续列入；本世纪前10年进入敏捷延长阶段，线下品牌店洪量开业，如巴黎贝甜、山崎面包等；近10年来，本土品牌振兴，还展示了互联网蛋糕品牌、线上烘焙品牌等新形式。因而，上海不只有静安面包房等一批老字号西式烘焙品牌，模范面包、日式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、法棍、碱水包、恰巴塔、吐司等各国韵味的产物，对很多老上海来说也是耳熟能详、朗朗上口，并一代代延续至今。

　　烘焙店里的面包、蛋糕、甜点，对上海人而言，就像北方人对包子、馒头、饺子那样有着自然的担当度和喜爱。并且，动作生齿总量大、密度高、有海表经验的人多、表籍人士多和收入水准高的国际化多数会，其宏大的消费才力也秉承得了越开越多的烘焙店。

　　可是，正在上海成为中国烘焙门店最多的都邑桂冠背后，正在越来越多上海人担当这种西式饮食民俗的同时，咱们还可能通过“以幼见大”的格式，来探求这座都邑有哪些不同凡响的特征和与时俱进的变革，以及这些幼幼的烘焙店对晋升都邑温度、优化投资境遇和补充人们生计美满感的影响。

　　第一. 都邑更国际化。咱们晓得，多少年来，大饼、油条、糍饭糕、豆乳向来是上海人古代早点中的“四大金刚”，这些年，又添补了不少包子、馒头的供应。今朝，无论从考究碳水的含量，照旧烹调格式，这一习俗正被以牛奶、面包、蔬菜、鲜果、咖啡等为特征的西式早餐所替换，它不只是繁多星级旅社的标配，也走进了千家万户。而“四大金刚”的墟市则正在渐渐萎缩买球。

　　第二. 消费更年青化。据相闭行业斟酌机构统计：75%的烘焙店消费者年岁正在20-35岁之间。也便是说，烘焙店里琳琅满主意种类，人人是适合年青生齿味的，假如说“四大金刚”客户群体首倘若中晚年人的话，烘焙店的消费主体便是年青人和孩子们了。当然，也不乏心态年青、担当新事物速、收入也不错的中晚年消费群体。

　　第三. 饮食更品牌化。不像古代的“四大金刚”以及包子、馒头产物，虽有个人“百垂老店”，但大无数是单个的、社区局限的“口碑店”，极少有连锁的品牌店，这种手办事坊式为主的“中式点心”，考究现做现卖的口胃，不宜领域化坐褥，更难有品牌连锁。而烘焙店则否则，它有一套标准的工业化修造流程以及圭臬，有利于变成领域化和品牌化。并且，上海又是中表烘焙品牌连锁店的兵家必争之地，各种品牌“扎堆”，琳琅满目，消费者有很大的采用空间。

　　第四. 产物加倍多样化。古代的中式烘焙产物变革不大，如“四大金刚”几十年如一日，囊括市情上的包子、馒头店，式子种类变来变去首要便是“馅子”有所差别，更鲜有什么“网红店”。几十年才出一个葱油饼“网红店”，没多久还歇业了。而烘焙店的产物，可能说差别品牌、差别企业、差别气魄的门店，都各有特性，滋味、样式、种类不一而足。并且，各个门店都市继续推出新产物，“网红店”更是连续继续，让人目炫狼籍。一批产物更新慢的烘焙店，用不了多少岁月就会被薄情舍弃。

　　假如从上海扶植国际消费核心都邑的角度来了解烘焙店的影响，同样也是有实际旨趣的。寰宇绝大无数国度，越发正在西方社会，无论是人们的主食、照旧副食，烘焙食物都据有相等主要的地点。因而，上海要成为营商境遇最好、对表商投资吸引力最大的都邑，烘焙店的数目、品种、品格天然就成了主要的生计配套。同时，进一步对烘焙店的分散作阐述，又可能从一个侧面权衡魔都差别区域的国际化水准、消费构造、投资境遇以及都邑效力的充足度。

　　基于这种理念，上海市贸易共同会与上海家当转型成长斟酌院团结。通过全网近10个平台的多维度探求，屡次比照去重、动态调治，以及按数目与质地统筹的规定，并利用闭系数据统计想法，对本市局限内修造与贩卖一体或只贩卖的烘焙店（以西式为主、兼有新式国潮连锁品牌烘焙店）举行了梳理统计（各式咖啡店、西餐店、餐饮店买球、宾馆、商超级兼有烘焙产物售卖专柜的不预备正在内）。

　　据统计，截至2024年6月30日，上海共有各种烘焙店4711家，正在此底子上，通过对全体数主意指数化惩罚，变成16个区、106个镇、107个街道的烘焙店数目分散指数；并机闭行业内资深专家举行归纳评估，最终变因素散指数。并由上海市贸易共同会与上海家当成长斟酌院协同向社会揭晓。

　　因为16个区的面积、生齿等相差很大，因而，反应区烘焙店分散首要遵从数目、人均和密度三个维度来反应。其特征：一是正在数目上浦东新区遥遥当先，占总数的20.04%，这与它经济与生齿第一大区相成婚；二是正在人均和密度上黄浦区均夺得冠军，这与它的钻石区位相吻合；三是正在数目、人均和密度三个目标上，静安区均进入前三名，声明其归纳性与平衡性较好。

　　从镇烘焙店数目分散指数前30名看，有以下三个特征：一是排名与镇的经济社会成长、生齿总量和构造等呈正闭系。如前6名的大场、南桥、七宝、周浦、莘庄和虹桥镇，都是所正在区归纳成长水准的佼佼者；二是正在数目分散上对照平衡。如寰宇美食数目正在TOP20镇中的分散，第20名仅为第1名的16.7%，而烘焙店数目第20名为第1名的46.34%；三是正在TOP30中，浦东和其它8个郊区均有镇上榜，囊括远郊金山区的山阳镇、崇明区的城桥镇，这声明消费者对烘焙店的担当度雄伟于咖啡、酒吧等。

　　从街道烘焙店数目分散前30名看，也有以下几个特征：一是总体和均匀数目与TOP30镇相当，如TOP30街道总量为1430个饮食，TOP30镇为1482个，TOP30街道均匀为47.67个，TOP30镇为49.4个；二是TOP30街道之间的区别不大，第30名为第1名的32.94%，均匀相差不到2家；三是TOP30中郊区街道占30%，如松江区就有4个街道进入前30名，声明新消费的渗出趋向分明。

　　据纷歧律统计，正在上海烘焙店的连锁品牌有近百家，个中拥有必定领域的约20家，遵从连锁门店数目，TOP10指数如下：

　　贸易归纳体已成为烘焙店“扎堆”的“集聚地”，也是各品牌逐鹿的“造高点”，门店数目肖似的景象对照优秀；因而，该指数采用数目肖似并列名次的本事，变成指数TOP10：

　　一是成漫空间大，但同质化对照急急。烘焙食物动作我国歇闲食物行业第一大品类，目古人均消费与欧美等国差异庞杂，也低于寰宇均匀水准。据预测起码又有一倍以上的墟市增量空间，但洪量涌入赛道者，都存正在产物同质化的题目；

　　二是“扎堆”“内卷”急急。如一座贸易归纳体内竟有30家烘焙店，逐鹿呈“白热化”，从实质分散看，核心城区的密度已对照高，郊区的镇、街道仍有较大的成漫空间；网红店寿命也不长，一批人气爆棚的明星店如Farine、千贺屋、Lady M等，一批批倒下；

　　三是大品牌虽好，但更始不敷、谋划固化仍旧会被舍弃出局。如当年的可颂坊、马可孛罗、宜芝多、克莉丝汀等今朝都黯然出场。

　　对烘焙店正在差别区域的分散做排名，正在国内尚属初度，其主意，一是为各级地方当局供给数据化的决议根据，使之加倍闭心这种看似凡是、但又直接涉及市民平居生计、直接显示区域国际化、年青化和便捷化水准，直接联系到投资者体验的都邑“细胞”，看看它们是否灵活、是否健康和充足多彩；二是从横向对照的维度，帮帮各区、镇、街道找赴任距，有针对性地圆满本区域都邑效力、抬高生计品格和优化成长境遇；三是为消费者供给了一张全市烘焙店品牌、数目和分散的“全景图”，用作购物、购房以及歇闲时参考；四是为国表里投资机构、企业正在采用落地域域时，供给一种新的对照思绪。

　　可能设念，正在一个陌头巷尾时常都飘溢着面包香味的区域，人们的生计梗概率是有滋有味的；正在一个街区能安步、都邑有情调、出门有烘焙店的地方，经济成长惟恐也是热气腾腾、振作向上的。

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