老家灵璧县地处淮河以北，是出名的粮食产区，肥饶的平原一马平川。但这里史乘上无间兵燹无间，水患一再，饥馑年景甚多。是以，精巧菜肴没有体系传承，国民的闲居食品，也无法和长江流域的富庶之地相提并论。更多见到的，是刚才可能带来温饱的主食。老家人正在这些主食上，也可谓下足了心情。

　　主食，对现正在的我来说，更多的光阴像仇人——由于要面临无间衰弱的消化本领，以及日益增进的体重。越发晚餐的主食，我是勉力回避的。但回了老家，要维持淡定很难。人即是这么稀奇，食品万分容易大凡主食，但只消是幼光阴吃的，它就天然具有另一种滋味，常常缭绕正在你脑际，屡次检验你的意志。更要命的是，即使经受住了主食的检验，正在老家许多家常菜中，碳水化合物循例肆无胆怯地闪现正在那里。

　　好比清明时节，恰是所谓青黄不接之际，那是吃野菜确当口！“楮不揪”（楮树花）、香椿芽儿、榆钱儿、槐花渐次登台亮相，尝个鲜吧？

　　蒸榆钱，先洗净沥水，然后撒上面粉拌匀蒸透，就蒜汁一块吃，别相同幽香！但此时，你再理性也并不行分清，毕竟吃的是野菜，如故面粉。即使是种植的蔬菜，芹菜、豆角主食，也被老家拾掇成了野菜的形态，当然再有鱼汤里潜匿的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到这些，未免安于近况，既然总共菜肴一经主食化，也就不去思什么戒断。回籍，未免成了一场碳水的狂欢。

　　同窗咸集，酒酣耳热。有人大声问大多“吃馍？吃米饭？”，这是主食计算登场的象征性叫板，接下来理应是幼麦的二黄或者稻米的流水。“吃馍……”我笑着说。同窗邱荔站起来，一脸嫌弃：“你哪有脸吃馍！”老邱对我拍美食记录片这么久，却还没有把本人州闾的食品先容给世界观多铭心镂骨，“吃馍，你应当去阜阳，不要回家。”

　　哈哈，清楚缘由了。那年咱们《风韵尘寰》团队正在阜阳拍摄了枕头馍，节目播出当晚，他就发微信暗示抗议，正在他眼里，只要咱们老家的东西才是最好吃的。这类同伴我明白不少，表面上我把他们称作食品的“州闾沙文主义者”。

　　原来，我本人也感觉老家的手工馍好吃，圆圆的，松软清甜。寻常来说，馍即是指发面馒头，但老家分得细：圆馒头叫馍，而刀切馒头则称作“卷子”——用老面让面粉发酵，饧两三个幼时后，等面膨胀起来，加碱水屡次揉造，搓发展棍状，用刀从中平均切开，上笼屉蒸，出锅便是很暄腾的卷子，也叫白面卷子。

　　称它白面卷子，有或许为了区别于表地的花卷——有人家交好发面，用擀面杖擀成两尺见方的大饼，涂抹上少许葱花、猪油渣和芝麻酱，卷起，切块来蒸，剖面上有悦目的螺形斑纹，滋味也好吃得多。白面（幼麦粉）代价略贵，也有人家擀两张饼，一张白面的，一张玉米面（或红薯面）的，贴正在一块卷起切，口感和滋味都不如前者，但视觉上黄白相间，也很悦目，叫素卷子，是巧妇的作品。

　　正在老家人看来，给交好的面粉给与滋味，有各式各样的格式，也配得上各式各样的聪敏。我最喜爱吃的一种叫菜卷子，面不必发酵，大擀面杖擀成薄薄的饼，抹上猪油，撒上肥瘦参半的肉末、葱花、芝麻和花生，卷成大大的长条，切开后贴正在柴灶的铁锅边，基层放水，很疾，饱含油脂的菜卷子便出锅了，上层松软、鲜香，呈半透后的诱人光泽，基层焦黄酥脆。有了它，底子不须要做菜。

　　幼时家道欠好，有客人不期而至，蒸馒头鲜明来不足，喝饼子即是最好的选取。正在面盆里交好面，最好偏软极少，放正在那里饧一下，让面的分子序列陈设越发严密，口感更筋道。同时也腾入手做菜主食。接下来的菜或许是烧干豇豆或者萝卜土豆烧肉，有时也或许烧一只幼雏鸡——大灶旺火，葱姜爆炒，添酱油水和八角焖烧。加锅盖之前，把交好的面分成幼剂子，拿一碗净水，蘸湿了手，把面剂子挤压到很薄的状况，使劲神速齐整地贴正在锅边，偏软些的面，表貌络续维持下垂，无间延展到烧菜的汤里。加盖后改幼火，一刻钟后即可起锅，这时，菜和饼子同时熟了。薄薄的喝饼子一经被锅边炕得起了迷人的锅巴，而伸到菜汤里的个别又吸饱了肉香。创造贴饼子，对火力的把握不行焦灼，加锅盖之后必定要改文火。

　　之因此能讲得这么认真，是由于喝饼子的技艺含量并不高，我幼的光阴就做过多次，并且也很喜爱吃。记得二十五年前，正在广西龙脊大山深处拍片，摄造组每天三顿主食，都是表地坐蓐的红米饭，即是那种没有去除米的苞衣、吃起来万分喇嗓子的米做成的饭。半个月后大多起头抗议，红米饭口感很差，更环节它不“扛饿”，这对咱们这些电视体力事务家来说，是致命的。因此，我无间牵记着，写相信人到山表买点米面，方针给大多换换口胃。

　　其后有同伴从桂林来探班，竟然带了一袋五斤装的面粉。那天，组里有厨师证的老李，计算用蛇肉段加青蒜，做一个灵川干锅，我劝他不如改作红烧，而本人计算就着这个蛇锅，直接做喝饼子。

　　村子里的幼同伴围正在咱们的驻地表面，瞥见咱们吃蛇就一经相称惊奇了，但更绝的是，他们一向没有见过面粉这种麦子磨成的白色物体买球。我剪开塑料袋，起头和面，窗口边一帮幼密斯哇哇叫着散去了，我快捷叫住她们讯问结局，一个叫乾梅的一年级女生，挠着头欠好有趣地翻译着伙伴们的瑶族话：“陈叔叔你好恐慌，连洗衣粉都要吃呢！”

　　黄淮海地域，险些每个和我差不多年纪的人都贴过饼子，这种粗粝便捷的主食创造手段，带着物质匮乏光阴深深的烙印。有一天，当咱们如故像昔日那样，对着这种容易可口的食品大疾朵颐，却隐约感觉，这些死面疙瘩，竟然那么难以消化？嗯，应当是我上了年岁了。买球主食馍卷子喝饼子